【大师的菜】干烧岩鲤川味宴席精品菜大师传授“干烧技法”!

厨房离了姜葱蒜,什么菜都不好弄,厨房不用姜葱蒜,什么事都不好办,厨房少了姜葱蒜,做啥子菜都不香。 对于讲究调味的川菜来说,姜、葱、蒜更是不可缺少的重要食材之一,无论......

  “厨房离了姜葱蒜,什么菜都不好弄,厨房不用姜葱蒜,什么事都不好办,厨房少了姜葱蒜,做啥子菜都不香。”

  对于讲究调味的川菜来说,姜、葱、蒜更是不可缺少的重要食材之一,无论是用来直接食用还是辅助调味,姜葱蒜总能轻易渗透在进不同菜品之中,帮助形成川菜的各式风味。

  干烧岩鲤是一道川菜宴席精品菜,在川渝地区颇负盛名,成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣,糖醋味浓郁。

  干烧岩鲤使用的鱼是中国特有品种:岩鲤,也称作岩原鲤,生长在长江中上游深层的岩石里,脊骨少,肉质厚实,有极高的食用价值和营养价值。

  干烧法干烧法为四川厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

  ✔ 在鱼的内外侧均匀的涂上料酒和盐,然后用姜葱按摩鱼身,腌制十到二十分钟后,用清水冲洗一下备用。

  ✔ 锅内热油,下豆瓣酱、泡辣椒炒香后下入姜葱蒜继续煸炒片刻,再下入醪糟水去腥提香,倒入清水熬煮三四分钟,滤去料渣,备用。

  ✔ 底汤内放进炸制好的鱼,加入糖、醋、味精,再放入刚才炒好的姜蒜粒和火腿粒,烧制过程中不断把汤汁淋在鱼身上,汤汁收到一半时,盖上锅盖烘一下鱼肉,使得鱼肉更蓬松鲜嫩,出锅前撒入葱节和少许香油即可。

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